Proses Bisnis Specialty coffee

Specialty coffee merupakan bagian lain dari proses bisnis yang ada dalam industri kopi. Produk specialty coffee sangat spesifik dan memiliki karakteristik khas yang menjadikan produk ini spesial. Dalam industri spesialty coffee terdapat 3 produk yang diperdagangkan yaitu kopi beras (Green Beans), kopi sangrai (Roasted Beans) dan kopi bubuk/kopi cair (Coffee Beverage). Dari ketiga jenis produk ini memiliki standart khusus dan memiliki keterkaitan erat antara satu dengan yang lainnya.

Greenbeans merupakan kopi yang masih mentah, namun sudah bersih dari kulit tanduk dan kulit kuku. Beberapa standart yang ditetapkan agar sebuah greenbenas masuk dalam greed spesialty diantaranya : Biji kopi berasal dari petik merah, kadar air greenbenas 12%, toleransi defact atau kopi pecah 5%, memiliki ukuran yang seragam, memiliki rekam jejak yang jelas mengenai teknik prosesing pasca panen, lokasi penanaman, dan varietas tanaman kopi (SCAI, 2016). Selain itu informasi dari petani dan processors serta cerita dari lokasi kebun temat kopi tumbuh biasanya dibutuhkan sebagai pelengkap informasi untuk disajikan kepada konsumen. Indikasi geografis Greenbeans specialty coffee harus berasal dari satu daerah spesifik dan tidak tercampur dari daerah lain atau sering disebut singgle origin atau singgle region. Hal inilah yang menjadikannya khas dan berbeda dengan kopi dari daerah lain.

Roasted beans merupakan greenbeans yang sudah disangrai oleh seorang pengyangrai atau dikenal dengan Roaster. Seorang roaster harus menyangrai green beans dengan ketepatan dan keakuratan panas api yang digunakan. Level roasting harus sesuai dengan karakter greenbenas agar karakteristik citarasa dari kopi tersebut dapat keluar dengan sempurna. Untuk itu roaster membutuhkan informasi detail mengenai kadar air, misture, density, dan proses pascapanen yang dilakukan dari sebuah greenbeans specialty coffee. Informasi tersebut selanjutnya akan dijadikan dasar dalam menyangrai greenbenas dilevel tertentu. Secara umum ada 5 level roasting yang sering digunakan oleh roaster yaitu: light, light to medium, medium, medium to dark, dan dark roast. Dari 5 macam level roasting tersebut akan menghasilkan citarasa yang berbeda. Ketepatan level roasting akan mengeluarkan citarasa maksimal dari sebuah greenbeans. Ditahap ini kopi akan dilakukan cupping score untuk menilai sebuah singgle origin sudah masuk standart specialty coffee atau masih belum. Dari hasil cupping score akan dijabarkan mengenai citarasa dan krakter dari sebuah singgle origin. Catatan ini akan menjadi identitas dari sebuah singgle origin.

Coffee Beverage merupakan kopi yang sudah diseduh sehingga siap disajikan pada end consumer. Seorang penyaji kopi lebih dikenal dengan sebutan Barista. Informasi dari roaster mengenai level roasting dan karakteristik citarasa yang dihasilkan saat dilakukan cupping score sangat dibutuhkan oleh barista agar dapat menyeduh dengan tepat. Tehnik menyeduh manual / manual brewing harus dikuasi oleh seorang barista. Setiap singgle origin memiliki karakter brewing yang berbeda agar dapat menghasilkan citarasa maksimalnya. Perbandingan antara bubuk kopi dan air, suhu air dll diukur dengan akurat dalam penyeduhan sebuah specialty coffee. Tejnik manual breewing yang banyak dikenal diantaranya Tubruk, V60, Aeropress, Shipon, espresso, latte dan coldbrew. Beberapa tehnik tersebut dapat menghasilkan karakter rasa yang berbeda-beda. Beberapa singgle origin unggul di tehnik brewing tertentu dan beberapa karakter rasanya belum sempurna pada tehnik breewing tertentu sehingga perlu mini reaserch bagi seorang barista agar sebuah citarasa dan karakteristik specialty coffee dapat disampaikan kepada end consumer.

Kompleksitas proses hilirisasi produk membentuk niche market bagi pasar spesialty coffee. Suplay dan demand tidak lagi menjadi penentu dari harga, namun harga specialty coffee lebih ditentukan oleh kualitas nya. Dipasar domestik saat ini pertumbuhan pasar specialty coffee memiliki perkembangan yang cukup pesat dalam dekade 5 tahun terakhir tumbuh sekitar 8% per tahun. Sementara pertumbuhan produsen on farm / kebun kopi yang memproses kopinya dengan standar specialty coffee hanya berkisar diangka 2% dalam dekade 5 tahun terakhir. Hal ini mengakibatkan terjadinya over demand sehingga harga greenbeans meliki kecendrungan meningkat terutama diproses Natural.